中国大学mooc园产品加工学试题及答案-2024欧洲杯竞猜官方平台

第一章 果蔬加工概论

第三节 果蔬败坏与加工保藏原则随堂测验

1、干制和速冻应用的是假死原理。

2、糖制应用的是生化保藏。

3、辐照、过滤等技术手段能够达到无菌的目的。

4、引起果蔬加工品败坏的主要原因

5、果蔬加工保藏的基本原理

6、果蔬加工品分为几类？

第一二节 单元测验

1、果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上（ ）的来源于果蔬。
    a、维生素a
    b、维生素b
    c、维生素c
    d、维生素d

2、果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是( ).
    a、维生素和矿物质
    b、脂肪和蛋白质
    c、色素和芳香物质
    d、维生素和蛋白质

3、以下含维生素c较多的种类有（ ）。
    a、刺梨
    b、猕猴桃
    c、沙棘
    d、成熟番茄

4、果蔬中所含的有机酸主要有（）。
    a、柠檬酸
    b、苹果酸
    c、草酸
    d、酒石酸

5、人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

6、单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

7、果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

8、天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。

9、碳水化合物主要包括：单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维和果胶物质等。

10、一般果品含水量为（）%到95 %，干物质含量为5-30%。

11、果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式。

12、果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）。

13、脂溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等

14、果蔬中的水分含量大约是（ ）%到95%

第四节 视频 食品加工原料的选择与预处理

第二讲 单元小测

1、以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
    a、柑橘汁
    b、黄桃
    c、胡萝卜
    d、甘薯

2、果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
    a、去皮干净
    b、损失率少
    c、兼有修整作用
    d、生产效率高

3、果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
    a、适应性广
    b、损失率少
    c、色泽好
    d、节省人工

4、影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
    a、酶液浓度
    b、作用时间
    c、作用温度
    d、ph值

5、果蔬烫漂的作用包括（ ）
    a、钝化酶的活性
    b、改进色泽
    c、去除不良风味
    d、降低微生物数量

6、防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
    a、选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
    b、热烫处理
    c、亚硫酸盐溶液浸泡
    d、抽真空处理

7、食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。

8、烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。

第二章 果蔬干制加工

第二章 单元测试

1、1.随着食品中水分活度的下降，酶的活性也随之（ ），酶和反应基质的浓度（ ）。
    a、增加 增加
    b、增加 降低
    c、降低 增加
    d、降低 降低

2、2.干制品的水分活度降到（ ）以下时，酶的活性才算消失。
    a、1%
    b、5%
    c、10%
    d、20%

3、3.内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（ ），称为表面汽化控制；内部水分扩散速度较表面汽化速度（ ），称为内部扩散控制。
    a、慢 快
    b、快 慢
    c、慢 一样
    d、快 一样

4、4.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（ ）。
    a、化合水
    b、邻近水
    c、多层水
    d、游离水

5、5.一定温度下的相对湿度（ ），空气的饱和差（ ），食品物料干燥速度越快。
    a、越小 越大
    b、越小 越小
    c、越大 越小
    d、越大 越大

6、6.食品进行干燥时，原料的预处理不包括（ ）。
    a、切分
    b、热处理
    c、酸处理
    d、碱处理

7、7.顺流式干燥机热空气从（ ）出，适宜于干制含水量高的食品。
    a、高温 高湿
    b、高温 低湿
    c、低温 低湿
    d、低温 高湿

8、8.隧道式干燥中，（ ）适用于含糖量高，汁液多的食品干燥。
    a、顺流式干燥机
    b、逆流式干燥机
    c、对流式干燥机
    d、平流式干燥机

9、9.下列（ ）式干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速原料水分的蒸发。
    a、逆流式
    b、顺流式
    c、对流式
    d、平流式

10、10.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的压强是（ ）。
    a、10pa
    b、160pa
    c、600pa
    d、610pa

11、11.一般冷冻干燥采取的绝对压力为（ ）kpa左右。
    a、0.2
    b、0.4
    c、0.6
    d、0.8

12、12.在生物制品干燥中，升华界面约以（ ）的速度向内推进。
    a、1mm/h
    b、1cm/h
    c、1dm/h
    d、1m/h

13、13.经（ ）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。
    a、喷雾干燥
    b、辐射干燥
    c、膨化干燥
    d、升华干燥

14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜aw范围能产生影响的因素有（ ）。
    a、干制品的种类
    b、温度
    c、ph
    d、fe3

15、2.食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（ ）的不同而异。
    a、食品物料种类
    b、品种
    c、原料的状态
    d、干燥介质

16、3.食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了原料的（ ）性质和状态。
    a、食品的种类和品种
    b、原料的预处理
    c、原料的酸碱性
    d、物料的厚度

17、4.喷雾干燥的特点有以下哪些（ ）。
    a、纯度高
    b、时间长
    c、温度高
    d、溶解性、分散性好

18、5.升华干燥的过程包括（ ）。
    a、物料的预冻
    b、物料的解冻
    c、升华干燥
    d、解析干燥

19、6.升华干燥时物料的预冻可以防止抽空干燥时发生（ ）变化。
    a、气泡
    b、浓缩
    c、收缩
    d、溶质移动

20、7.升华干燥的特点包括了以下哪些（ ）。
    a、保存营养成分
    b、保持原有外形、色泽和结构
    c、复水性好
    d、设备操作简单

21、8.食品干制时出现的物理变化常有（ ）。
    a、干缩
    b、质量减轻
    c、体积缩小
    d、表面硬化

22、9.食品干制过程造成维生素损失的关键因素包括（ ）。
    a、温度
    b、时间
    c、水分活度
    d、氧气量

23、10.酶促褐变中，酶的底物主要是（ ）。
    a、谷氨酸
    b、酪氨酸
    c、酚类物质
    d、单宁物质

24、11.下列属于非酶褐变的是（ ）。
    a、美拉德反应
    b、糖的焦化
    c、色素的变化
    d、水解反应

25、1.当aw低于6.5的时候，仅有极少数的微生物有生长的可能。

26、2.干制过程可以彻底杀菌。

27、3.发生美拉德褐变适宜的aw范围是0.6-1.9。

28、4.aw值越低，脂肪氧化速率就越低。

29、5.干燥时食品各部分温度是不均衡的。

30、6.食品物料进入干燥初期时，表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等。

31、7.逆流式干燥机载车前进的方向与干热空气流动的方向相同。

32、8.喷雾干燥生产过程复杂，适合连续化生产。

33、9.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的温度是0.098℃。

34、10.食品升华干燥时解析干燥阶段的适宜温度为30～60℃。

35、11.升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。

第三章 果蔬罐藏

第三章 单元测试

1、关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）
    a、1994年，日本三菱公司：pet无菌灌装系统
    b、20世纪50年代初，fmc公司：连续振动杀菌工艺
    c、1874年，美国人shriver：高压杀菌釜
    d、1851年，chevalier—apport：火焰加工工艺

2、关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）
    a、巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
    b、巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
    c、巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
    d、巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品

3、下列说法错误的是（）
    a、玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
    b、金属罐头有一定的耐腐蚀性
    c、虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
    d、软罐头储存体积小，方便开启使用

4、罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）
    a、集中腐蚀
    b、均匀腐蚀
    c、硫化腐蚀
    d、异常脱锡腐蚀

5、罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）
    a、集中腐蚀
    b、均匀腐蚀
    c、罐外锈蚀
    d、硫化腐蚀

6、罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）
    a、安全性
    b、经济性
    c、方便性
    d、美观性

7、罐头容器的种类有（）
    a、玻璃罐
    b、塑料罐
    c、复合塑料薄膜袋
    d、镀锡薄板罐

8、罐头排气的目的（）
    a、防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀
    b、防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏
    c、有利于食品色、香、味和营养物质的保存
    d、防止厌氧菌的生长繁殖

9、罐头排气的方法（）
    a、热力排气法
    b、加压排气法
    c、真空密封排气
    d、蒸汽密封排气

10、罐头真空度影响的因素（）
    a、排气温度和时间
    b、食品的酸度
    c、食品的密封温度
    d、罐头内顶隙的大小

11、罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）
    a、造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降
    b、加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用
    c、为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件
    d、能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生

12、加速果蔬后熟（催熟）的三因素（）
    a、适宜的温度
    b、一定的氧气含量
    c、适宜的湿度
    d、促进酶活的物质

13、罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。（）

14、顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。（）

15、打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。（）

16、杀菌温度越高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。（）

17、合理的杀菌条件是实际杀菌f值等于或略大于安全杀菌f值。（）

18、罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）

19、食品中的食盐在酸性罐头中抑制铁的腐蚀，促进锡的腐蚀。（）

罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

第四章 果蔬速冻加工

第三讲 单元测试

1、嗜冷微生物的最适生长温度（）
    a、4~8℃
    b、10~20℃
    c、20~40℃
    d、40~45℃

2、淀粉老化的最适温度（）
    a、-4~0℃
    b、2~4℃
    c、4~8℃
    d、10~20℃

3、下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（）
    a、真空冷却法
    b、空气冷却法
    c、接触冰冷却法
    d、水冷却法

4、糖果的预冷应该采用的冷却方法是（）
    a、接触冰冷却法
    b、空气冷却法
    c、水冷却法
    d、真空冷却法

5、下列哪个属于冷害的现象（）
    a、质量减轻
    b、质量增加
    c、肉表面形成干燥皮膜
    d、鸭梨黑心病

6、冷冻食品的最终质量是受（）的影响
    a、ppp条件
    b、ttt条件
    c、psl条件
    d、hql条件

7、关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）
    a、解冻可以视为冻结的逆过程
    b、解冻速度随解冻的进行而逐渐上升
    c、对于解冻来讲，-5～-1℃是最大冰晶融化带
    d、解冻所需时间比冻结时间长

8、下列哪种食品应采用低温慢速解冻法（）
    a、速冻水饺、汤圆
    b、较厚的畜胴体
    c、经热加工处理的虾仁和蟹肉
    d、含淀粉多的甜玉米

9、浆果类果蔬速冻加工工艺是哪种（）
    a、整果速冻
    b、整株冻结
    c、切条切丝切片后速冻
    d、切段后冻结

10、食品的低温保藏包括（）
    a、冷藏
    b、冻藏
    c、冷却
    d、速冻

11、引起食品变质的因素有（）
    a、酶促反应
    b、氧化作用
    c、微生物的生命活动
    d、低温冷害

12、按生长温度范围可将微生物划分为（）
    a、嗜寒菌
    b、嗜冷菌
    c、嗜温菌
    d、嗜热菌

13、低温可以延缓、减弱（）引起的食品变质，达到储藏的目的。
    a、霉菌
    b、酵母菌
    c、细菌
    d、酶引起的变质

14、食品冷却的方法有（）
    a、接触冰冷却法
    b、空气冷却法
    c、水冷却法
    d、真空冷却法

15、食品冷藏的方法有（）
    a、自然空气冷藏法
    b、喷淋水冷藏法
    c、机械空气冷藏法
    d、冷压冷藏法

16、影响冷藏效果的因素包括（）
    a、冷藏温度
    b、相对湿度
    c、食品原料种类
    d、空气流速

17、食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化（）
    a、淀粉老化
    b、淀粉糊化
    c、生理成熟
    d、干耗

18、肉类在冷藏时进行的成熟作用有哪些好处（）
    a、肉质柔软化
    b、风味增加
    c、硬度增加
    d、持水性增加

19、冻结速度的划分依据（）
    a、时间划分
    b、空间划分
    c、距离划分
    d、温度划分

20、食品在冻结中发生的变化包括（）
    a、干耗
    b、蛋白质变性
    c、氧化变色
    d、冰晶体膨大引起组织结构变化

21、冻结造成食品组织破坏、软化、流汁等一般是由于（）造成的。
    a、冷害
    b、机械性损伤
    c、细胞的溃解
    d、气体膨胀

22、食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）
    a、直接接触冻结法
    b、空气冻结法
    c、氮气冻结法
    d、间接接触冻结法

23、食品在冻藏过程中的质量变化有（）
    a、干耗
    b、冻结烧
    c、汁液流失
    d、重结晶

24、冷冻食品的初期品质受ppp条件的影响，ppp是指（）
    a、原料初始质量
    b、包装方式
    c、冻结及前后处理
    d、冷冻温度

25、食品常用的解冻方法有（）
    a、空气和水以对流换热方式对食品解冻
    b、真空或加压解冻
    c、电解冻
    d、以上几种方式的组合解冻

26、解冻时汁液流失的影响因素（）
    a、冻结速度
    b、冻藏温度
    c、解冻速度
    d、生鲜食品的ph

27、不同频率的电解冻包括（）
    a、低频解冻
    b、中频解冻
    c、高频解冻
    d、微波解冻

28、微冻冷却的方法（）
    a、冰盐混合微冻
    b、低温盐水微冻
    c、盐水浸渍微冻
    d、吹风冷却微冻

29、冷冻可以完全杀死微生物。（）

30、低温能显著降低酶的活性，且能使酶完全失活。（）

31、当储藏温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化现象。（）

32、食品的种类不同，适宜的储藏条件和储藏工艺要求也不同。（）

33、有生命的食物比无生命的食物更容易受到微生物的侵袭。（）

34、老化的淀粉容易为淀粉酶作用，但不易被人体吸收。（）

35、比临界温度越低的温度，冷害发生的情况就越严重。（）

36、只有新鲜优质原材料才能供冻结之用。（）

37、冻结过程中，冻品厚度过大、冻结过快，会形成龟裂现象。（）

38、在盐水中冻结比在空气中冻结速度慢，在流动的空气中比在静止的空气中冻结得快。（）

39、植物性食品适宜快速冻结，以形成数量多、体积细小的冰晶体，避免组织受到损伤。（）

40、水溶液冻结时，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布越均匀。（）

41、冻结时，处于细胞内的水分首先形成冰晶。（）

42、间接接触冻结法与直接接触冻结法的区别在于食品或其包装是否直接与不冻液接触。（）

43、快速冻结的食品解冻时的汁液流失量比缓慢冻结的食品少。（）

作业

1、如何抑制食品在冻藏过程中的脂肪氧化？

2、食品冻结保护剂及其应用？

第五章 蔬菜腌制

第六讲 单元测试

1、食品腌渍的速度主要取决于（ ）。
    a、腌渍温度
    b、水分含量
    c、ph
    d、渗透压

2、为了加速腌渍过程，应尽可能在（ ）溶液条件下进行。
    a、高温度 高浓度
    b、高温度 低浓度
    c、低温度 低浓度
    d、低温度 高浓度

3、干腌法的缺点不包括（ ）。
    a、失重大
    b、味太咸
    c、色泽差
    d、营养成分大量流失

4、食品体系的ph值达到（ ）时，绝大部分的腐败微生物和致病菌被抑制或杀死。
    a、<2.7
    b、<4.5
    c、>4.5
    d、>2.7

5、腌制品发生败坏以（ ）为主。
    a、物理败坏
    b、化学败坏
    c、生物败坏
    d、机械败坏

6、我国使用的烟熏材料多为（ ）。
    a、山核桃木
    b、果木
    c、樱花树
    d、玉米杆

7、30～80℃是下列哪种熏制方法的最适温度范围。（ ）
    a、冷熏法
    b、热熏法
    c、温熏法
    d、液熏法

8、减压煮制法是一种（ ）的煮制方法。
    a、温度低 时间短
    b、温度低 时间长
    c、温度高 时间短
    d、温度高 时间长

9、烘干后的蜜饯要求含糖量达（ ）。
    a、18%-22%
    b、22%-60%
    c、60%-65%
    d、65%以上

10、食品硬化处理常用的硬化剂不包括（ ）。
    a、消石灰
    b、氯化钙
    c、明矾
    d、氯化钠

11、食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（ ）。
    a、盐腌
    b、糖制
    c、酸制
    d、碱制

12、食品腌制的主要目的有（ ）。
    a、利于保存
    b、增加风味
    c、改变颜色
    d、改善结构

13、硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中，具有下列（ ）作用。
    a、护色
    b、持水
    c、防腐
    d、抗氧化

14、食品腌制过程中产生的（ ）会影响ph值，从而影响食品中酶的活性。
    a、乳酸
    b、乙醇
    c、二氧化碳
    d、醋酸

15、腌制品发生败坏的主要现象有（ ）。
    a、外观变差
    b、风味变劣
    c、液体清澈
    d、产生异味

16、食品的烟熏目前主要应用于（ ）。
    a、蔬菜制品
    b、肉制品
    c、鱼制品
    d、豆制品

17、烟熏的主要成分包括（ ）。
    a、酚类
    b、醇类
    c、有机酸类
    d、羰基类化合物

18、食品的烟熏方法根据熏室温度的不同，可分为（ ）。
    a、温熏法
    b、热熏法
    c、液熏法
    d、电熏法

19、食品经烟熏对（ ）营养物质没有影响。
    a、蛋白质
    b、硫胺素
    c、核黄素
    d、烟酸

20、下列腌制方法中仅适用于肉类的腌制方法是（ ）。
    a、干腌法
    b、湿腌法
    c、混合腌制
    d、肌肉或动脉注射腌制

21、食品腌渍过程中，渗透压和温度及浓度成反比。

22、磷酸盐不可作为食品品质改良剂作用于食品以改进组织结构和口感。

23、培根、火腿类食品常用的腌制方法是干腌法。

24、经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。

25、烟熏的主要成分不包括烃类物质。

26、食品烟熏过程中烟雾密度与空气流速的作用相反。

27、减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。

28、湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。

29、动脉注射腌制法是使用泵将盐水或腌渍液送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐液的最好方法。

30、非酶褐变中氨基酸与还原糖作用，产生的的色素使腌渍品色泽变暗红。